Starinski metod pravljenja najboljeg prirodnog šampanjca
Evropska omladina već nekoliko godina ludi za Pét Nat penušavcima, a u poslednje vreme im se pridružuju i stariji uživaoci šampanjaca. Kod nas na tržištu se tek prošle godine pojavio prvi Pét Nat “Good dog Bruno”, iz organske vinarije Plavinci, i izazvao oduševljenje kako kod mlađih vinopija, tako i u stručnoj vinskoj javnosti. Ali, šta je zapravo Pét Nat.
Pét Nat je skraćenica za francuski izraz Pétillant Naturel što bukvalo znači prirodni penušavac. I nije nikakva novotarija. Metoda po kojoj se pravi Pét Nat se naziva méthode ancienne (starinski metod) ili méthode ancestral (metod predaka). Meni je ovaj drugi naziv metoda draži, jer su Pét Nat penušavce pravili preci današnjih vinara vekovima pre nego što je izmišljena šampanjska metoda.
Metod predaka je jednostavan, može da se primeni bez skoro ikakve tehnologije, u malim ili velikim serijama. Pét Nat penušavci imaju bogatije arome i daju puniji osećaj u ustima pa su pogodni ne samo za aperitivno pijuckanje već mogu ići i uz ozbiljnu hranu. I prave se samo od grožđa, bez ikakvih aditiva. Stoga i naziv Pétillant Naturel.
Pa kako se pravi Pét Nat, pitali smo Branislava Anđelića iz organske vinarije Plavinci.
„Mi smo ubrali potpuno zrelu i zdravu tamjaniku, izmuljali je i ostavili je da otpočne vrenje u otvorenim kacama bez ikakvih aditiva, na prirodnom kvascu koji veselo živi na pokožici grožđa. Za vaše čitaoce koji ne znaju, da objasnimo da vino nastaje tako što ti kvasci vare šećer u grožđu i tom prilikom se stvara alkohol i ugljen dioksid. Kod mirnog vina, vinar čeka i po nekoliko meseci da mehurići ugljen dioksida ispare pa da flašira vino. Kod Pét Nata mi flaširamo vino dok vrenje nije još završeno, dok još ima šećera. Vrenje se onda nastavlja u flaši i mehurići tu ostaju zarobljeni. I to je sve.”
Ispostavilo se da i nije baš sve, u zavisnosti od ciljne grupe potrošača i želja vinara. U toku vrenja vina mehurići ugljen dioksida stalno mešaju širu/vino i u flaše sa vinom u vrenju dospeva i deo taloga. To je važno jer su u tom talogu i čestice kvasca koje nastavljaju vrenje u flaši. U metodi predaka taj talog se po završetku vrenja ne vadi iz flaše i to je stil koji obožava omladina. Talog izaziva burnu reakciju kod otvaranja, vino izleti “sto na sat” i pola se prospe. Ali nema veze, zabavno je. I taj doživljaj otvaranja je deo užitka. Ako želite da kod kuće vidite kako to izgleda, stavite malo peska u tek otvorenu flašu gaziranog pića (i brzo bežite).
Stari vinari su to rešavali otvaranjem Pét Nat flaša ispod vode, čime se sačuva skoro sva količina penušavca, a i vinopije ostanu suve odeće. To nije baš praktično u današnjim uslovima, pa vinari kojima je cilj ozbiljna vinska publika odstranjuju veći deo taloga pre nego što vino puste u promet. Nešto malo taloga mora da ostane, jer Pét Nat treba da bude malo mutan.
Odstranjivanje taloga nije jednostavno. Ono se redovno radi u proizvodnji šampanjca, koji mora da bude kristalno bistar, tako što se u specijalnim mašinama zamrzne grlić flaše. Pri otvaranju ptitisak izbaci talog koji se tu nagomilao (naravno flaša stoji naopako jedno vreme pre toga). Pošto mali proizvođači Pét Nata ne mogu sebi da dozvole kupovinu tih mašina, snalaze se sa kućnim sanduk-zamrzivačima i drugim metodima “pomoću štapa i kanapa”.
“Good dog Bruno” organske vinarije Plavinci je “degožiran”, to jest talog je delimično odstranjen, tako da slobodno možete da ga otvorite za trpezarijskim stolom bez bojazni da ćete okupati goste.
Zbog čega je svaka pojedinačna boca Pet Nat šampanjca unikatna?
Pitali smo Anđelića zbog čega se odlučio da pravi baš Pét Nat i još i da ga degožira.
“Mi pravimo organska vina, bez ikakvih dodataka. Ne smem da kažem “prirodna” jer naši konvencionalni vinari dobiju ospice na taj izraz, iako francuskim proizvođačima šampanjca uopšte ne smeta izraz Pétillant Naturel.
Šampanjska metoda uključuje niz aditiva i ne uklapa se u našu filozofiju proizvodnje u saradnji s prirodom. Kod šampanjske metode grožđe se bere rano, nezrelo, da bi se dobilo mirno vino sa malo alkohola. Onda se to vino sipa u flaše sa dodatkom tačno određene količine šećera, selekcionisanog kvasca, hrane za kvasac, aditiva koji sprečava lepljenje taloga za zidove flaša, bistrila, pojačivača arome ... Kada se sekundarno vrenje u flaši završi i talog izbaci, šampanjac često nema baš neku naročitu aromu. Onda mu se dodaje još šećera i po neka aroma, kao i sumpor da spreči taj dodati šećer da izazove novo vrenje. To, jednostavno, nije za nas.
Méthode ancestral je izašao iz mode upravo zato što prilikom punjenja flaša u toku vrenja u svaku flašu dospe različita količina kvasca i taloga, pa je svaka flaša po malo različita. Vinska publika očekuje da svaka flaša bude identična, i to ne samo iz iste godine već i iz godine u godinu što šampanjska metoda postiže štimovanjem količine aditiva. Ja na to gledam drugačije. Svaka flaša Pét Nata je jedinstvena, slična drugima ali ne sasvim ista. Original. Zar nije uzbudljivo da kada se flaša ispije više niko nikada neće imati identični doživljaj, a svaka nova flaša vas ponovo vodi u jedinstvenu avanturu.”
Organska vinarija Plavinci pored Pét Nata “Good dog Bruno” proizvodi još četiri etikete: “Ćilibar”, belo vino od sorte panonia; “Ramonda”, roze vino od sorte marselan; “Selena”, ćilibarno (oranž) vino od sorte tamjanika; i “Indigo”, crveno vino od sorte regent. Sva vina su dostupna na sledećem linku.